阿波ポーク〜バラ(しゃぶしゃぶ用・生姜焼き用・豚カツ用4切れ・ブロック)

阿波ツクヨミファーム

通常価格 ¥1,200

税込

重量(目安):500g

種別:しゃぶしゃぶ用・生姜焼き用・豚カツ用4切れ・ブロック

配送:冷蔵便(クール便)指定の商品です。配送方法の選択時に「冷蔵便」をお選びください。 

改良に改良を重ね、徳島の豊かな自然環境でのびのび育った豚肉です。
餌に鳴門金時を与えることにより甘みのある、まろやかな味を表現。
また、ミネラルも豊富に与え通常より柔らかい肉質になりました。

『肉のうまみが凝縮! 自家製パンチェッタ』
・豚バラかたまり肉…500g
・岩塩…50g
・フレッシュハーブ(ローズマリーやタイム、セージなど好みのもの)…少量
・黒コショウ…少々

① 豚バラ肉の表面全体をフォークで刺す
豚バラ肉をトレイにのせて、表面全体をフォークで刺します。手や調理器具が汚れていると雑菌が繁殖しやすいので、必ずきれいに洗い、調理道具はアルコール除菌をするのが鉄則。
② 豚バラ肉に岩塩をまぶす
みじん切りにしたハーブと岩塩、黒コショウを混ぜたものを豚バラ肉全体にまんべんなくまぶし、岩塩を肉に密着させるように手で軽く押さえます。トレイごとラップをかけて、冷蔵庫で3日間寝かせましょう。
3日経つと、表面の塩があらかた溶けて浸透し、肉からピンク色のドリップが出てきます。
③ ドリップを捨てて流水に当てながら塩抜きする
豚バラ肉のドリップを捨て、水道水で表面の岩塩を洗い流します。さらにボウルに豚バラ肉を入れて、10分ほど流水に当てながら塩抜きをします。
④ キッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ入れて肉の水分を抜く
塩抜きした豚バラ肉の水けをよくふきとってから、キッチンペーパーで豚バラ肉をきっちりと包みます。包んだ豚バラ肉は網を重ねたトレイに置き、ラップをかけずに冷蔵庫へ。
「キッチンペーパーで吸収しきれなかったドリップがトレイに落ちます。ドリップに肉が触れると雑菌が繁殖してしまうので、必ず網を重ねて風通しをよくしましょう。」
⑤ ドリップが染み出たら新しいキッチンペーパーに取り替える
ドリップが染み出てキッチンペーパーが湿ってきたら、新しいキッチンペーパーで包み直して冷蔵庫で保存。これを1週間繰り返します。
「最初のうちはドリップがたくさん出るので、1日3~4回ほどキッチンペーパーをこまめに取り替えてください。」
冷蔵庫内の乾燥と熟成は、期間が長くなるほど管理も難しくなるため、最長でも2週間程度にとどめましょう。
1週間冷蔵庫で熟成させると、ピンク色だった肉が渋みのある赤色に変化します。水分が抜けてひと周り小さくなるのは、うまみがギュッと凝縮した証! このタイミングで自家製パンチェッタは完成ですが、さらに乾燥を繰り返して水分を抜き、本格的な味わいに近づける場合は、ラップをかけずにそのまま冷蔵庫へ。
食べるときは弱火でじっくり加熱しましょう。ガツンとした豚バラ肉の脂のうまみをダイレクトに感じられ、プロシュートのような香りが口いっぱいに広がります! 塩に漬けただけで、うまみがこれほどまでに凝縮されるなんて!

「熟成させたあとに燻して加熱するベーコンと違い、パンチェッタは生の状態。食べるときは必ず加熱調理してください。にじみ出てくるパンチェッタの脂でカリカリになるまで炒め、サラダやカルボナーラなどに加えると、強めの塩けと香ばしい脂が味のアクセントになりますよ」
サラダやカルボナーラ以外にも、ポトフなどの煮込み料理に加えると、コクが増して深みのある味になるそうです。
この美味しさ、ぜひ味わってみてください。

▽豚肉/豚バラ/ばら肉/ばら肉