たけのこ水煮

阿波ツクヨミファーム

通常価格 ¥750

税込

重量(目安):200g

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春の味覚!徳島県のたけのこの産地、阿南市のたけのこです。
疲れをとる働きもあるグルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などのうまみ成分でもあるアミノ酸が豊富、食物繊維の塊です^^

『たけのこメンマ』
ゆでたけのこ…150g
ごま油…大さじ1
みりん…小さじ2

スープ(中華または鶏ガラ)…200ml
酒…大さじ1
しょう油…小さじ2

ゆでたけのこを一口大で2〜3mmの厚さに切り、ごま油で炒める。
油がまわったら@を加えて中火で煮る。
汁気がなくなったら、みりん、ごま油少々(分量外)を加えてさらに水分を飛ばす。
水気がなくなったら完成!
たけのこは、厚めに切ると、ジューシー感がアップ。
お好みでラー油をかけて食べるのもおすすめです。
ご飯に混ぜて即席たけのこご飯。
青菜と和えてもう一品に。


「大根おろしを使ってアクを抜く」

筍のアクの正体はホモゲンチジン酸。
変換が愉快なホモゲンチジン酸。
里芋などにも含まれている成分ですが、筍にもとびきり含まれているのでどうにかする必要があります。
収穫後時とともにホモゲンチジン酸は増えていきます。
筍の下茹での目的は、加熱によって酵素を失活させ、アクが増えるのを防ぐこと。
ホモゲンチジン酸は水に溶けやすいのですが、苦いようなら、重曹などでお湯をアルカリ性にすることで、筍の硬い組織が軟化されよりアクが抜けます。
アルカリ性が強すぎると筍は変色する可能性はあります。

この方法は筍を長時間茹でないため、旨味と風味の流出が極端に少ないのが特徴です。
皮付きのままで大丈夫なので、大根をおろし、倍量の水で希釈、大根おろし水の1%の塩を加え、筍の皮を剥き、料理に使う大きさに切った筍を浸け、1〜2時間放置するだけ。
これだけでもアクはかなり抜け、数分茹でるか直煮でOK。
是非春の味覚を楽しんでみて下さい^^

▽たけのこ/タケノコ/筍/竹の子